Pilze einkochen & einlegen

Pilze einkochen und einlegen

In Essig einlegen

Geeignet: Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge

Grundrezept für 1 kg Pilze: 500 ml Weißweinessig, 500 ml Wasser, 2 TL Salz, 1 TL Zucker, Lorbeer, Pfeffer, Senfkörner.

1. Pilze 3 Min. blanchieren, abtropfen
2. Sud aufkochen, Pilze 5 Min. köcheln
3. In sterilisierte Gläser füllen, mit heißem Sud übergießen
4. Haltbarkeit: 12 Monate kühl und dunkel

In Öl einlegen

⚠️ Das BfR rät vom Einlegen und Lagern von Pilzen und Gemüse in Öl ab. Öl schließt Sauerstoff aus – und genau darin gedeiht Clostridium botulinum. Die verbreitete Regel „immer vollständig mit Öl bedecken" schützt vor Schimmel, nicht vor Botulismus.

Wer es trotzdem macht:

1. Pilze blanchieren, 24 h auf Tuch abtropfen lassen
2. Mit Kräutern und Knoblauch einschichten
3. Mit Olivenöl vollständig bedecken
4. Im Kühlschrank aufbewahren und zügig aufbrauchen – nicht monatelang lagern

Einkochen

⚠️ Pilze sind säurearm – im Einkochautomat werden sie nicht sporenfrei, auch nach 90 Minuten nicht. Sicher geht es nur mit Druckeinkocher (121 °C); ohne einen solchen im Abstand von 1–2 Tagen zweimal auf 100 °C erhitzen (BfR: senkt das Risiko deutlich, beseitigt es nicht).

1. Pilze anschwitzen, salzen, zu ¾ in Einweckgläser füllen
2. Druckeinkocher nach Herstellerangabe – oder zweimal 90 Min. bei 100 °C im Abstand von 1–2 Tagen
3. Haltbarkeit: 12 Monate
4. Vor dem Verzehr vollständig aufkochen

Details: „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden"

Pfifferlinge immer kurz anbraten bevor man sie einfriert – roh eingefroren werden sie bitter.